「ぐじ」という呼び名を聞いたことがあるか。 京都の料亭では、甘鯛のことをそう呼ぶ。若狭湾から届く甘鯛は古くから京料理の高級食材として珍重されてきた魚で、料理人たちが特別な名前で呼ぶほど、格が違う魚だということだ。 甘鯛は生で食べても、実はそれほど際立った魚ではない。水分が多くて身が柔らかく、旨みが拡散しやすい。でも、一夜干しにすると別の顔を見せる。塩で身を引き締め、一晩かけてゆっくり乾かす。その過程で水分が程よく抜けて、旨みが凝縮される。生では感じられなかった甘みと深みが、はっきりと出てくる。焼いた瞬間の香りが違う。身がふっくらとして、箸を入れると繊維がほろっとほどける。甘鯛は干物にしてこそ、本当のうまさが出る魚だ。 干物造り100年のかすみ屋が手がけた一夜干し。浜田沖の甘鯛を、伝統の技で仕上げた一品だ。 【食べ方】 グリルで皮目を下にして中火でじっくり焼く。皮がぱりっとして、うっすら焦げ目がついたら食べ頃だ。大根おろしとすだちを添えると、脂をさっぱり受けてくれる。 鱗は立てて揚げると「松笠揚げ」になる。鱗がパリパリと立って、料亭の一品のような見栄えになる。 【内容・お届けについて】 甘鯛一夜干し 5枚入り。冷凍便でのお届け。解凍後はなるべく早めにお召し上がりください。