北海道 時しらず鮭 「時しらず」という名前を、初めて聞いたとき、詩みたいだと思った。 鮭というのは秋に川へ戻ってくるものだという常識がある。でも時しらずは、その「時」を知らずに、春から夏にかけて沖合を北上している途中で獲れる。産卵前の若い鮭だから、まだ川に入っていない。海で栄養をたっぷり蓄えたまま、一番いい状態でいる。だから脂が乗っている。それも、くどい脂じゃない。上品で、なめらかで、口の中でさっと溶けるような脂だ。 この鮭を届けてくれるのは、北海道根室の藤井水産だ。創業120年以上。根室の海で天然の鮭と向き合い続けてきた専門店で、全国の百貨店の北海道物産展にも出店している。鮭を本当にわかっている人たちが、目利きして仕入れている。 初めて食べたとき、塩鮭に対して持っていたイメージが変わった。「塩鮭って、こんなに柔らかくて、こんなに脂が乗っているものだったのか」と。焼いたときの香りが違う。身の色が違う。口に入れたときの、あのやわらかさが違う。一度食べたら、スーパーで売っているものには戻りにくくなる。そういう鮭だ。 秋鮭との違いをよく聞かれる。秋鮭はあっさりしていて、産卵を控えているから旨みが落ちる。時しらずは産卵前の「食べ盛り」の鮭だから、旨みも脂も充実している。「鮭の帝王」と呼ばれるのは、そういう理由だ。